Франция бавно връща „Забравените зеленчуци“ Кореновите зеленчуци като рутабаги и артикули в Йерусалим бяха основни дажби по време на нацистката окупация на Париж



Rutabagas са кръстоска между ряпа и зеле, описана за първи път през 1620 г. (Снимка от pin добавя през Wikimedia Commons под CC BY 2.0) От Тереза ​​Мачмер SMITHSONIANMAG.COM
30 АПРИЛ 2020 Г.

Десет унции хляб на ден, едно яйце на седмица и три унции масло на месец. През 1944 г., след като Париж беше освободен от четири години нацистка окупация, храненето на храната остава тежко и не се вдига изцяло до 1949 г.

Червеното зеле на Лиран Тал се масажира с мисово масло и се отделя в семена от кимион, козе сирене и патладжан от оцет. ЛИРАН ТАЛ

На семейство се дават три унции месо на човек, но той се претегля с костта все още вътре, така че реалната порция месо беше още по-малка.

 

Артишокът от Йерусалим е лесен за отглеждане, но труден за отлепване и трудно за стомаха, за тези със спомени за трудности. WESTEND61 / ГЕТИ ИЗОБРАЖЕНИЯ

Всеки уикенд парижани щели да карат до провинцията в търсене на каквито зеленчуци могат да пощадят приятелите им. И това, което намериха, не бяха добре познати телбодове, а останки, които обикновено се отглеждат за добитък. Както Емили Монако пише за „ Атлас Обскура“ , нацистките войски са превзели по-голямата част от френското производство на храни. Те пренасочиха основни телбодове като картофи и половината от производството на месо в страната.

Вместо това французите работеха с останалото: твърди кореноплодни зеленчуци като рутабаги и йерусалимски артишок. Но след като разчитат на тях в продължение на почти десетилетие, много от тези, които са живели чрез нормиране, избраха никога повече да не ги ядат, спечелвайки кореновите зеленчуци името „забравени зеленчуци“.

Последно, негативните асоциации с определени храни не са рядкост - спомените, свързани с храната, често са едни от най-силните, каза психологът от колежа Vassar Hadley Bergstrom пред Джули Томсън от Huffington Post през 2017 г.

Собственикът на парижката кулинарна школа Le Foodist Fred Pouillot израства в централна Франция и разказва на Atlas Obscura, че и до днес неговата 86-годишна майка „презира рубабите“. Той добавя: „Тя каза, че топинамбурите ( артикулите в Йерусалим) са единственото нещо, което си спомня, че яде по време на войната. Но никога повече не ги е готвила.

А гулия е грудки , като картофи. Произхожда от растение с ярко жълт цвят, затова името му на италиански е girasole , думата за слънчоглед. Когато зеленчукът е бил прибран от говорители на английски език, италианското име се е превърнало в „Йерусалим“ и е добавено „артишок“, за да опише аромата на грудката, съобщи през 2013 г. Андрю Ноултън от Bon Appetit .

През последното десетилетие готвачите възраждат интерес към артишоците в Йерусалим. Обелени, варени и пюрирани, нарязани на парчета и пържени или печени цели, зеленчуците се възстановяват, докато интересът към местните продукти се отглежда. Но готвачът и собственикът на ресторанта Рене Реджепи предупреди Bon Appetit да не ги сервира сурови. За разлика от картофите, които са богати на нишесте, артикулите в Йерусалим са пълни с друг въглехидрат, наречен инулин. Телата ни са по-малко оборудвани за разграждане на инулин, така че консумацията на сурови артикули от Йерусалим или яденето на твърде много от тях може да причини стомашно-чревен дистрес.

Преди окупацията ерусалимските артишоци се отглеждаха най-вече във Франция, за да хранят добитък. Десетилетия по-късно зеленчуците все още се свързват с трудностите от 40-те години за тези, които са живели през него. Същото важи и за рутабагите.

„Няма френски човек, който да няма спомен за баба или дядо, който да говори за това, как през 1943 г. нямахме какво да ядем, освен ужасните рутаби“, казва историкът от университета Корнел Стивън Каплан пред Washington Post .

Рутабагите са като кръстоска между ряпа и зеле, възникнали преди стотици години. Швейцарският ботаник от XVII век Гаспард Баухин за пръв път описва странния зеленчук в книгата си „Пролог към изложението на растенията от 1620 г.“, според хелън Роснър от Ню Йорк . Листата на рутага могат да се готвят като горчица, а техните големи космати корени могат да нараснат толкова големи, колкото човешка глава, което ги прави идеални за превръщане в зеленчукови юфки, пише Роснър.

За семейства, които са имали артикулация на рутига, рутагаги и йерусалим, „просто допринесоха за идеята за всичко, което е толкова ужасно за окупацията“. Кулинарният историк на Universitй Paris Diderot Патрик Рамбур разказва на Атлас Обскура. Но тъй като зеленчуците отново придобиват сцепление, той казва: „може би трябваше да изчакаме второто или третото поколение. Отдаляваме се от тази история и това болезнено минало на окупацията. След време, знаеш. Не в спомените ни. "